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2014/06/07

とんかつに欠かせない付け合わせキャベツ

とんかつに欠かせないのが生キャベツの千切りだ。みんな知っている通り、相性バツグン。とんかつ屋さんの中には、キヤベツのお代わり自由というところもあるが、でも、

なぜキャベツなのか?実は、相性のよさの背景には科学的な裏づけがあった。キャベツには胃潰瘍や十二指腸潰瘍を予防・修復する働きを持つ「抗かいよう性因子」が含まれている。

これがとんかつを食べたときの油による胸焼けを防ぐ。この胸焼け防止効果は、キャベツ以外の野菜にはほとんど期待できないという。しかも、抗かいよう性因子は熟に弱いため、生で食べることに意味があるのだ。とんかつを食べると生キャベツも欲しくなるのは、身体の自然の要求なのかもしれない。ところで生キャベツは、千切りにして冷水に浸すと歯ごたえがよくなる。これは、冷水の効果でキャベツの細胞膜を構成しているペクチンが固くなるため。
しかし、胸焼け防止効果を考えた場合、あまり細く切らずに租めに刻むか、四角く切るのが好ましい。細かい千切りにして水に浸すと、有効成分が溶け出してしまうのである。歯ごたえのよさを選ぶか、健康効果を優先するか。選択に迷うところだが、ともあれとんかつのキャベツは単なる添え物ではないということは覚えておきたい。

おいしいキャベツはできるだけ農薬の少ないものを選びたい→キャベツ・白菜の選び方、調理法 |農薬の害をより少なくはこちら。
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