2015/01/12

食べ終わったお皿は重ねるのがマナー?

レストランでは、小さな親切心が大きなお世話になってしまうことがある。逆のマナーになってしまうこともある。

あと片付けについて…
たとえば、目の前に食べ終わった皿が置いたままになっていると、「早く片付けてくれないかなあ」と思う。なかなか取りに来てくれないと、大きな皿の上に小さな皿を重ねてテーブルの隅に寄せておくなど、片付けやすいように工夫してみる人もいるだろう。

しかし、これこそが、店側にとってはありがた迷惑。食べ終わった皿は、重ねてはいけない。いくら店が忙しそうに見えても、後かたづけには手を出さないほうがいい。

各レストランでは、料理を魅力的に演出するために食器を厳選している。中にはかなり高価なものもあるだろう。ところが、これを重ねると食器同士の摩擦で傷がつきやすくなってしまう。せっかくの食器の劣化を早める可能性もある。

それに、重ねた食器の底には、下の食器の汚れがつくため、洗うときかえって手間。お客がやるべきことは、フォークとナイフを皿の右斜め下に揃えておくだけ。
ナイフの刃は内側、フォークは上向きにすれは「食事終了」のサインとなる。
2014/05/17

肉の冷凍時の注意点

「解凍した肉は、やっぱり味が落ちる…」そう思っているなら、冷凍の仕方を見直してみるといい。もしかして、買ってきた肉をパックごと冷凍庫に入れていないだろうか?

それが習慣になっていたら、味が落ちるのも当然。なぜなら、冷凍の足を引っ張るのは「空気」。スーパーで買ってきた肉は、たいてい発泡スチロール製のトレーに乗っているが、その状態では、お肉とラップの間に空気が入る。そのまま冷凍庫に入れれば、空気をたっぷり詰め込んで凍らせることになってしまう。

するとどうなるかというと、空気中の水分が凍って霜になる。それが肉に付着して霜だらけになり、酸化が進みやすくなる。肉が固くなる。しかも、パックのままでは冷凍に時間がかかるという悪循環。その結果、肉の品質は格段に落ちてしまう。肉も、コンパクトにしてスピーディーに凍らせることが鉄則。そこで、冷凍するときは市販のトレーから必ず取り出すこと。早く凍るように肉は小分けにし、薄く平らにのばしてからラップでぴちっと包む。とにかく、空気に触れさせないことが第一。

これをフリーザーバッグなどで密閉してから冷凍庫に入れれば、酸化と乾燥を阻止してうまく冷凍できる。せっかくのおいしい肉を台無しにしないよう、できるだけ早く、正しい方法で冷凍庫に送ろう。

挽肉の場合は炒めてから
2014/05/15

挽肉の冷凍保存はまず炒めてから

鍋用に鶏団子を作ったら、ひき肉がちょっと余ってしまった…。こんなときの「ちょっと」はくせもので、すぐ使うつもりでもつい忘れがち。
冷蔵で保存した場合、気づいたときは残念ながら消費期限切れ。ひき肉はとても傷みやすい。

肉の鮮度を保つには、1にも2にも空気に触れさせないことがいちばん。ところが、ひき肉は細かくひいてあるので空気に触れる面が多い。そのため、ブロック肉やスライス肉に比べて酸化しやすく、いたむ速度がとりわけ早い。

肉の種類でいえば、水分量の多い鶏ひき肉はいたみやすさではナンバーワン。
そこで、鶏・豚のひき肉と合びき肉は買ったその日のうち、牛ひき肉でも翌日には使いきること。余ったものは即、冷凍保存しないと無駄になってしまう。ただし、冷凍してもいたみやすさは変わらない。持ちをよくするには、生のままより火を通してから冷凍するのがコツ。妙めてから塩・こしょうで味つけし、さましたあと小分けにしてラップで包む。これを密閉できる保存袋に入れて冷凍しておくと、使うときラク。凍ったまま加熱調理できるので、オムレツや妙め物など、ちょっとひき肉が欲しいときにあると便利だ。ただし、おいしく食べるには、10日以内に使い切るほうがいい。
2014/05/13

貝は砂抜きしてから冷凍保存で調理時間節約

あさりやしじみなど、貝類をおいしく食べるには、調理前に「砂出し」をしっかり行う必要がある。問題は、その時間。最短でも30分は必要だから、うっかり忘れたり、すぐ食べたいときには、その「砂出し時間」がとても長く、やっかいに感じられるもの。

待たずにすむ方法は2つ。まず、購入する際に表示を見て、「砂出し済み」のものを買う。

そしてもう1一つは、「冷凍保存」。貝類は殻つきのまま冷凍保存が可能で、砂出ししてから冷凍すれば、解凍せずに凍ったまま加熱調理ができるのだ。
手順として、砂出しのあと水分をよく切り、キッチンペーパーなどで水気をふき取る。これをどニール袋や冷凍用の保存バックに平らになるように入れる。中の空気は抜き、密封した状態で冷凍庫へ。鮮度のいいうちに冷凍すれば、1ヶ月は保存可能。
調理するときは、冷凍庫から取り出し、そのまま酒蒸し、お吸い物、パスタの具などに使えばおいしく食べられる。暇を見て「砂出し→冷凍保存」しておけば、いざというとき重宝するものだ。

2014/05/10

冷凍した食材の消費期限はどのくらいのびる?

「冷凍したからもう安心」と、冷凍庫に入れた食材を長くほうっておくのは危険。お宅の冷凍庫に数ヶ月も前に冷凍した肉や魚があれば、それはもう処分するしかない。
確かに冷凍すれば劣化の速度はゆるやかになり、菌の繁殖もおさえらえる。賞味期限は確実に延長されるが、ただし無限に延ばせるわけではない。時間の経過と共にじわじわといたみは進んでいく。

家庭の冷蔵庫の冷凍室の温度は約マイナス18℃ だが、菌を死滅させ、食品の劣化にストップをかけるにはマイナス60~80℃ での保存が条件。やはり、家庭の冷蔵庫では限度があるのだ。そこで、冷凍した食品であれ、できるだけ早めに食べきるようにしたい。消費期限の目安は3週間~〜1ヶ月。
中でも生の肉や魚介類はいたみやすいので、早め、早めをこころがけること。納豆やしようがのように冷凍すると2〜3 ケ月は持つものもあるが、こちらも持ち味が失われる前に早めに食べきったほうがいい。おいしさを閉じ込めるためのフリージングの法則は、できるだけ「薄く、平たく、小さく、早く」。コンパクトにしてスピーディーに凍らせれば、おいしさが長もちする。もちろん、何でも新鮮なうちに冷凍することが基本だ。