2017/12/26

ぱらぱら炒飯を食べたい!3つの注意とレシピ

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中華料理の定番メニューは「チャーハン(炒飯)」。その名の通り、炒めた飯に味付けをする料理ですが、ご飯の仕上がりがべちゃっとしてしまったり、ダマになってしまったり、意外と難しい料理でもあります。

名店の味をと思って中華料理屋さんの炒飯を食べると「これ!これ!」と思うのですが、自宅でつくると同じようにべたっとした仕上がりになってしまいます。
そこで初心者でもこの3つさえ抑えればプロ級の仕上がりになるという「パラパラ炒飯」の作り方を紹介します。
  1. 冷めたご飯でつくる
  2. 火加減は強火
  3. 具材は少なめに
大事なポイントを3つに絞りました。ネットなんかにはいろんなノウハウが紹介されていますが、私が中学~現在まで(44歳)行った中で一番再現性があると感じた3ポイントです。
1の「冷えたご飯でつくる」というのはかなり昔から言われていることですが、炊きたてのご飯には水分が多く、お米同士がくっつく原因になります。冷やご飯を電子レンジで1分~2分ほど加熱して、水分を飛ばし、ほぐれやすくしておくと、パラパラとしたチャーハンが作れます。炒める前にレンジで30秒チンします。

2の火加減は強火ですが、これは強火で一気に完成させます。出来るだけ高い温度で具材の水分をさっと飛ばせる強火が必須です。お店と家庭用のコンロではモノが違います。
3の具材は少なめには、卵、ネギ・チャーシュー・ニンジンなど3種類くらいがおすすめです。具材が多いとその分、水分量も増えるので、お米がべたつきやすくなってしまうためです。また具材に水気の多いものは、しっかりと水気を切ってから加えるのも忘れてはいけません。




材料(2人分)

  • 温めたご飯…茶碗2杯分
  • 卵…2個
  • 長ネギ…1/2本
  • 厚切りハム…20g
  • サラダ油…大さじ2
  • 塩…少々
  • こしょう…少々
  • 料理酒…小さじ1
  • しょうゆ…小さじ1
  • 和風だしの素…小さじ1

手順

  • 長ネギをみじん切りにし、調味料と混ぜておきます。ハムを5mm角ぐらいに切っておきます。
  • フライパンを強火で十分にあたためてからサラダ油をひきます。しっかりフライパンが温まってから油を入れます。最後まで強火で調理します。溶いた卵を入れ、半熟になるまで炒めます。
  • 半熟の卵に温めたご飯を加え、お米一粒一粒にご飯が馴染むように混ぜながら炒めます。
  • ご飯がパラパラになったら、混ぜておいた調味料と長ネギ、ハムを加えて炒めます。
  • 調味料が馴染んだら、フライパンを火から降ろし、盛り付けて完成です。

2015/12/25

柿は体を冷やす?

くっきりとした青空をバックに、柿が枝に一杯に赤い実をつけている光景は、秋のおなじみの風景の1つです。昔から、柿は生だけでなく、干し柿としても愛されてきました。

皮をむいて縄に通したり竹串に刺したりして、軒一杯に、すだれのように干し柿が干してある光景が懐かしく思う人も多いことでしょう。地方に行くとまだこういった景色が見られ、何か、ほっとするような気分がします。

ところで、柿は、かつては自然の大切な甘味料ででした。柿を使った菓子の1つで、今も名産として残っている、岐阜県の柿羊彙は素朴な甘さでとてもおいしく1回食べるとまた食べたくなるあじです。

大垣という地名も、もともとは柿が多かったので「大柿」でした。昔の人は貴重な甘味として楽しんだのだと思われます。・さて、柿のもつ栄養素は大変に優れています。

まず、多いのがビタミンCで、これは、柿1個を食べれば、1一日に必要とするビタミンC がとれてしまうほどです。そして、今話題のβカロチンが豊富なことも重要です。

甘柿では、100グラム当たりビタミンA効力に換算して、ベータ・カロチンは65I U (国際単位の略。効力を表わす) も含まれています。

ビタミンA、C とも酸化防止作用が強いので、体内で脂肪酸が酸化して、老化や発ガンにつながるのを予防してくれます。

この他、柿にはカリウムが多く、また、不足しがちな食物繊維も大変豊富です。とくに干し柿は、1回に食べる食品からとれる食物繊維の量としては、食品の中でトップです。

それに、柿にはタンニン系の物質が含まれています。このタンニン系物質は、ガンの予防に役立つということで、最近、大いに注目されている物質です。

昔から地方によっては正月の鏡餅に串柿が添えられたりしていたのは、経験的に柿が体にいいことを知っていたと考えてよいと思われます。

柿は東洋の果物ですが、日本の柿はとくに味がおいしいのです。柿を食べると体が冷えるなどといいわれることもありますが、これは、渋柿を熟柿にしたものをたくさん食べて、タンニンを多く取りすぎたために、タンニンと鉄が結合して、鉄の吸収が妨害されて貧血になった例があるからだと思います。
柿を食べると酔いが醒めるともいわれます。これは、カリウムが多いので、尿の排泄が促され、アルコール分が早く体外に出てしまうためです。食べ過ぎなければもちろん大丈夫です。

柿が赤くなると医者が青くなるといわれるほどのすばらしい果物です。
最近は、長野県の市田柿がとても有名です。

2013/08/12

2013年8月11日(日)放送のシルシルミシルサンデーで紹介の抹茶スイーツ

シルシルミシルサンデーで紹介された京都宇治の老舗 【伊藤久右衛門】お茶屋さんの挽きたて宇治抹茶を贅沢に使った抹茶スイーツ。


「京都伝統の抹茶は見たこともないマシンで華麗に作られていた!」
茶畑からマシンで刈り取った茶葉は、工場に運ばれて、蒸し器で100度の蒸気で約20秒蒸す。刈りたての茶葉は放っておくと変色し味も香りも落ちてしまうが、軽く蒸すことでそれが止まって風味が保たれる。蒸した茶葉をマシンに入れて風で吹き飛ばしてバラバラにし、乾燥機でムラなく乾かし、ザクザクカットして次の工場へ。さらに細かくカットした茶葉は、全自動石臼ですり潰されてサラサラの抹茶パウダーになる。石臼は摩擦熱が小さいため、熱に弱い抹茶の香りと味をキープしたまますり潰すことができる。

さすが京都!茶葉を使ったスイーツというのが渋い。老舗なのでその製品づくりは信頼がおけるし。


放送の内容は、井筒八ツ橋本舗で八ツ橋の作り方に迫る。生地には米粉が使われている。練りこんだ生地を蒸してニッキなどを加える。
米粉はもっちり感がでて歯ごたえに奥行きがでる。

生地をねりこみ、生地を柔らかくする酵素を加えて生地が完成。出来上がった生地はマシンで薄く伸ばして、きなこを塗っていく。

あんの種類は9種類、あんによって生地も変えていて、全4種類。

生地の上にあんを乗せた後は、生地をマシンでカットしていく。正方形にカットした生地は次のマシンで三角に包んで完成させる。
老舗ならではのこだわりがいいなぁ~と思う。和菓子を追究した完成形。

生八ツ橋とともに人気なのが「京名物 井筒八ツ橋(48枚)」。特徴であるカーブは、生地を細くカットしてからオーブンで焼いて、マシンを使ってカーブを作る。また、カーブはその他(音楽関係者)を偲んで作られたもの。


2012/01/22

体を温めるしょうが食品(酒粕しょうが鍋つゆ)

ショウガは、冬を乗り越えるには、やっぱり重要な食材。鍋なんかにちょっとすりおろして食べれば、食べている最中から汗が吹き出す。それまで冷えていた体が嘘のようにほかほかになる。

しょうがは、世界中の料理に使用されている香辛料。清涼感のある独特の香りが臭覚を刺激して食欲をそそり、さらに独特の辛味がおいしく、唾液の分泌を促し、消化吸収を助けて食欲を増進させる。

冬は、どうも乾燥がひどくなるので、肌だけでなく、口も渇きやすい。そんなとき、しょうがを食べると、口の中がすぐに閏う。

最近は、しょうがを使った加工食品も多く、冬になると注目を集める。冷房の使いすぎから夏の間でも人気の食材だ。

もちろん、生のショウガをそのまま使ってもいいが、ショウガは、火を通したほうが効果が倍増する。やっぱり鍋なんかにちょっとすり下ろして食べるのが一番いいように思う。




この「酒粕しょうが鍋つゆ」は、ランキング1位だそうだが、人気が高いようだ。情報元は、こちらの「体温まるしょうが入り食品 - NIKKEIプラス1より」の記事。

日経のランキングだそうだが、冬はやっぱりなんといっても鍋。

菊正宗の「酒粕しょうが鍋つゆ 旨みの鶏だし仕立て」は、濃厚な旨みの鶏だしをベースに、風味豊かな酒粕と、香り高いしょうがを加えた、新感覚の鍋つゆ。 野菜をたっぷりいれてほかほか。

菊正宗といえば350年の歴史がある。また、「売りたい酒」「品質のよい酒」で、いずれも3都市でトップ、総合でもトップの座についている。
酒粕の品質も期待大だ。。お酒を飲めない人間ですら「菊正宗」のブランド名は知っているほど。ランキングで1位を取るのもうなずける。

しょうがとの相性もよさそうだ。酒粕といえば、日本の伝統食。悪玉のLDLコレステロールの値を下げてくれたり、便秘を解消してくれたり
抜群の健康パワーを持っている。
さらに、ビタミンB群やアミノ酸など栄養やうまみの宝庫でもある。日本酒の粕というイメージを持っている人は、あらためたほうがいい。

今年の冬は、この鍋つゆで寒い日を乗り越えたい!!


2011/04/01

牛肉にもセシウム(福島第一原発)

福島産牛で規制値超すセシウム=食肉から初の検出―厚労省


厚生労働省は31日、福島県天栄村産の牛肉から食品衛生法の暫定規制値を超える放射性セシウムが検出されたと発表した。食肉での規制値超過は初めて。厚労省によると、この牛の肉は全量が保管されており、市場には出回っていないという。
 セシウムの規制値は1キロ当たり500ベクレル。国の原子力災害現地対策本部と県が冷蔵保存されていた天栄村産の牛もも肉を検査した結果、規制値を10ベクレル上回る510ベクレルのセシウムが検出された。牛は15日に郡山市内で食肉処理されている。
 国と県は県内各地の鶏肉、豚肉、牛肉の計14品を検査した。天栄村以外からは規制値を超える食肉は出ていないことなどから、1日に同じ牛のもも肉と別の部位の肉を検査することにした。

やっぱり肉などの食品にも影響がでてきた。
被害はどのくらい広がっていくんだろうか?

肉は無添加の安心なものを選びたい